ヤーコン芋の間違った保存方法

ヤーコン塊根部の間違った保存方法をご紹介します。

皮を剥いて保存

①冷蔵：真空

冷蔵の場合、真空以外は言うまでもありませんね！

保存条件 = 5/24に収穫したものを、5/25に皮をむき、茹でた。

7日後(6月2日) = 136.6g

14日後(6月8日) = 136.4g

21日後(6月16日) = 135.6g

28日後(6月22日) = 136.2g

値がぶれているのは、測り方が下手だからです！　ごめんなさい。 空気に触れていないのだから、当然重さは変わらない。変色も起きない。だが……。

21日目(6月16日)

ヤーコンから汁、ヤーコン汁が出ます。

28日目(6月22日)

日を追うごとにヤーコン汁が増えた。

35日目(6月29日)

相変わらず汁は増え、おまけにブヨブヨしてきた。味は「腐りかけ」といった風味。舌にピリピリと刺激が走った。

２-１．ジップロック冷凍

※14日後(6月2日)の写真。右は茹でた物で、左はそのままの物

一週間後にはもう、ぐるっと霜が付いて、黒変もしていました。写真から分かるように、茹でた方は黒変が激しかったです。

２-２．ラップ冷凍

黒変具合の比較はこんな感じ。重さの変化は、以下の通りです！

※5月10日 = 収穫。5月21日 = 皮剥き、冷凍

初めと終わりを見ると、重さが減っているのが分かる。真空ではないので、水分が飛んでいったのだろう。

ラップの場合も霜が付きます。ジップロックほど早くはないですが。

一面に氷が張ります。

３．茹でて保存

実験してみて、茹でた方が黒変が激しかったです。それと、以下の二つの性質からも「茹でる意味なし」と言えます。

①フラクトオリゴ糖は150℃から熱の影響を受ける

参考：オリゴ糖ブームのパイオニア素材 フラクトオリゴ糖 原料特集 【健康美容EXPO】

②ポリフェノールは水溶性なので、茹でると逃げる

参考：野菜の栄養・機能性成分に及ぼす加熱調理の影響について教えて下さい。 - 野菜・果物に関するFAQ | v350f200.com

番外：霜のついたヤーコンを食べてみた

水で洗うと表面の氷が取れ、若干ぷよぷよとしたヤーコンの表面が現れる。見た目はアレだが、腐っているような味ではない。ポリフェノールの黒変だと思われる。

このように、皮を剥ける。すると、まあまだましな見た目に。ラップで保存する場合は、二度「皮」を剥く。だから、一回り小さくなる。ただ、真空保存はお金が結構かかる。ラップならば、妥協点としてまあまあじゃないでしょうか。

(2015年12月19日)